Каталог статей

Сохранение дичи на охоте.

Сохранение боровой и водоплавающей дичи, зайца, мясо лося и кабана.

        М. Кирсанов - врач, охотник.

Охота.  Каждому охотнику хочется привезти домой какой-нибудь трофей, и, конечно, крайне желательно, чтобы этот трофей в дороге не испортился.

 Водоплавающая дичь портится, гораздо быстрее боровой. Убитая утром и не выпотрошенная сразу утка к вечеру уже начинает портиться (брюшная стенка у нее будет синего цвета), а тетерев не испортится и за сутки. Выпотрошенная дичь портится не так быстро, особенно если подвесить ее и предохранить от мух.

 Есть много способов сохранения дичи. Один из самых распространенных таков: желудок и кишки удаляют крючком через слегка увеличенное разрезом заднепроходное отверстие. Через это же отверстие стенку брюшной полости протирают сухой тряпкой, после чего полость набивают крапивой или можжевельником. Рыхлая начинка не мешает доступу воздуха в брюшную полость, и стенки ее покрываются сухой пленкой (обветриваются); иглы и ветки можжевельника, крапива препятствуют доступу мух. И, наконец, эфирные масла, выделяемые можжевельником, приостанавливают размножение микробов.

 Можно пользоваться и таким способом. Дичь потрошат, затем брюшную полость промывают столовым уксусом, после чего "припудривают" смесью толченого черного или красного перца (одна часть) с сухой горчицей (три части). Эту смесь засыпают птице в клюв и в брюшную полость.

 Если птица ощипана и опалена, то ее моют в столовом уксусе и припудривают горчичной смесью снаружи и изнутри.

 Чтобы не таскать с собой бутылки с уксусом, я беру на охоту пузырек уксусной кислоты и на месте развожу.

 Мухи ухитряются отложить яйца даже в том случае, когда внутри тушек положена марля, смоченная уксусом. Спастись от них можно следующим образом. Из марли (а лучше тюля) шьют большой полог, в виде конуса. Его надевают на елочку или другое дерево высотой в полтора-два метра. Края полога плотно приваливают землей или камнями. На деревцо, словно игрушки на новогоднюю елку, вешают за шейки уток и тетеревов, предварительно обработанных уксусом и горчицей с перцем, и ни одна муха не доберется до них. Тюль не препятствует движению воздуха, и дичь не портится в течение нескольких дней даже при дневной температуре 10-15°С.

 Однажды мы проделали такой опыт. Поохотившись в октябре на Азовском море, в районе Приморско - Ахтарска, взяли десяток кряковых уток, ощипали их, выпотрошили, а затем, окунув каждую тушку целиком в уксус, обваляли в смеси перца с горчицей. Насыпали этой смеси и внутрь тушек, а затем, уложив их в решетчатый ящик из-под фруктов, обернули его марлей и поставили на багажник автомобиля. С этими утками мы пропутешествовали по Северному Кавказу десять дней при ночной температуре, близкой к нулю, а дневной около 15°С. Затем три дня ехали от Нальчика до Москвы и довезли уток абсолютно свежими (на стоянках, конечно, старались ставить машину в тень). Недаром в Индии перцем сначала стали пользоваться не как вкусовой приправой, а как консервантом мясных продуктов. Есть и другие, более надежные способы консервирования мяса и дичи, но для настоящего охотника не так интересно привезти какую-то тушенку в банке или мясо в рассоле. Да и сложно этим заниматься в походных условиях.

     А. Колпащиков, охотник.

  Охота.  Однажды я был очевидцем такого случая. Охотников было трое. Молодые, лишь недавно приобщившиеся к охоте, они были готовы сутками не вылезать из камышей. На базу приходили только перекусить и соснуть. На рассвете егерь безжалостно будил охотников, звал их на новые испытания.

 Когда указанный в путевке срок истек, охотники собрались домой. И тут оказалось, что из девятнадцати добытых уток везти домой можно лишь пятнадцать последних...

 - Добыть птицу - это полдела,- укоризненно сказал егерь Матвей Федорович  Захваткин. - Что же вы, хлопчики, не посоветовались со мной, как сохранить ее?

 Чтобы в жаркое время избежать порчи водоплавающей и болотной дичи, применяют несколько простых способов. До следующего дня утка остается свежей, если держать ее не в рюкзаке, а в ягдташе или просто подвесить где-либо в прохладном, продуваемом ветром, защищенном от солнца месте. Если на базе нет ледника или холодильника, битую птицу заворачивают в крапиву и раскладывают в прохладном чулане.

 Сохранить дичь свежей в течение двух-трех дней можно, если из нее прямо на месте охоты удалить кровь и частично выпотрошить. В брюшную полость следует заложить свежую осоку или веточки можжевельника. Точно так же заполняют и полость рта птицы.

 Чтобы дичь была свежей пять-семь дней, брюшную полость и глотку рекомендуют заполнять кусочками чеснока, лука или листьями черемухи: они выделяют фитонциды, убивающие тлетворные бактерии. Столь же хорошо помогает и частичная разделка тушки: через небольшой разрез брюшной полости надо удалить все внутренние органы, стенки ее обильно присыпать солью, заполнить ею и полость рта. Во всех случаях хранить дичь в прохладном месте.

 Добыв боровую дичь, голубя, куропатку, их оправляют: удаляют с оперения кровь, плотно приглаживают перья, подворачивают головку птицы под крыло, прижимают крылья к бокам тушки, слегка вытягивают ножки к хвосту и в таком положении дают тушке остыть.

       С. Андреев

 Охота на дичь.  Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду не потрошеная птица сохраняется не более 8 - 10 ч. Дичь, сложенная в рюкзак или полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.

 Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой тушку птицы изнутри не следует. Выпотрошенная, она может сохраниться летом в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше - очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв.  Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для этого, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Не потрошеная тушка зайца в прохладном месте сохраняется 2 - 3 дня, выпотрошенная, но в шкуре - около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.

 Охота на копытных. Отстреленные дикие копытные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить тушу лося или кабана в течение 3 ч, то мясо приобретет неприятный запах, дальнейшее промедление сделает его совершенно непригодным в пищу.

 Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8-12 ч. оно "созревает" и становится сочным и ароматным. На поверхности "созревшего" мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает его от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3 - 4 суток. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок, оно остается упругим и эластичным.

 Пернатая дичь. Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.

 Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах.

 При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Тушку следует тщательно промыть водой.

 Бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель обычно готовятся целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирок, рябчик, дикий голубь, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (гусь, глухарь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4 - 6 кусков.

 Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка - свежие или маринованные яблоки, сливы, другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюда из дичи приобретают особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала и сливочного масла. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или скрепляют тонкими острыми лучинами. Охота.